東坡肉--酒店做法及家庭做法

西洋銀器

東坡肉的特色是色澤紅亮，肥肉入口即化，瘦肉瘦而不柴，甜而不膩，酒香撲鼻，怎么做出來？

兩種做東坡肉的方法，一種是專業酒店的制作方法（略復雜）。一種是普通家庭的制作方法（簡單）步驟圖里是酒店的做法，過程比較復雜，但味道真的是一級棒！家庭的的做法在最后語言補充。

注：紹興酒是這道菜的一大特色，不過我用的是花雕酒

兩種做法我都試過了，酒店做法吃起來不油膩。家庭做法雖然也好吃，但比較油膩，必竟太大塊肉了。

另外選肉也很重要，這道菜我做了兩次了。第一次是在菜市場的小販買的，買回來的肉質很松軟，

肥肉和瘦肉之間也連接不緊。煮了60分鐘肉就爛了，而且沒有肉味，吃著也很膩。小白說有可能是病豬，后來三斤的肉都被我丟進垃圾桶里了。再重去超市買了一塊肉，這次的肉質就很緊，肥肉和瘦肉之間不容易分離。大家可以比較一下，文章前一張是用私人肉攤上買的肉。。最后面一張是超市買的肉，煮制時間是相同的。效果卻不同。一次做這么多份量的肉，一定要買好的，否則就浪費人工和煤氣了。過程圖我都是第一次拍的。

材料：

豬肉1000克  生姜4片 香蔥50克

調料A：冰糖80克 生抽70ml 老抽1/4小匙 花雕酒50ml 清水600ml

調料B：花雕酒30ml 大紅棗6顆

制作方法：（酒店做法:采用過油法，先燉再蒸，少水）

1.首先選肉要選肉厚，多層次,肉質緊致的帶皮五花豬肉。
2.將豬肉切成40mmx40mm的方塊，并用粗棉繩綁成十字結，扎口朝下。
3.平底鍋內放半碗油，將肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉塊備用。
4.取一大砂鍋，鍋底鋪上一張竹篾。（這樣防止肉塊燒焦）
5.在鍋底墊上香蔥及姜片。
6.將煎好的肉塊平鋪在鍋里。
7.炒鍋內放入80克冰糖及50克清水，小火燒至冰糖溶化。
8.鍋內冒煙，冰糖轉為深褐色。
9.放涼后加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水。
10.將生抽，老抽，糖漿水，花雕酒50ml加入鍋內。
11.注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置，加蓋大火燒開后轉小火燜約60分鐘。
12.約30分鐘時，將豬肉翻轉豬皮朝下繼續燜制。約45分鐘時再翻轉過來，直制水份燜至只剩鍋底位置。
13.將豬肉擺放在大碗內，倒入剩下的湯汁，放入剪開口的紅棗，再倒入花雕酒30ml。
11.鍋內燒開水，將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可。

制作心得：

1.為什么鍋底要加竹篾子？因為在長時間燜制過程中，肉塊接觸到鍋底的位置會燒焦，而且在燒制中又不能像炒菜時那樣翻動。如果肉塊有燒焦的位置就會影響到一鍋肉的質量了。這是我前兩個月做過一次的經驗。整鍋肉都非常好吃，就是美中不足有點焦味。

2.這次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色轉褐色后馬上加入熱開水溶化，但糖色會馬上濺出鍋來，所以我想出了這個辦法，是讓糖色放涼后，再加入涼水，重新加熱讓其溶化成糖漿水。這樣對新手來說就安全了。

3.酒店采用過油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出來，而不那么油膩。我們可用平底鍋用半鍋的油煎出油脂，皮部份不要煎。

4.紅棗在蒸的時侯比較不容易入味，要剪開口子，才容易蒸出味道來。

5.放酒是這道菜的一大特色，原菜是用紹興酒，而我更偏愛花雕酒，因它具有金黃色的色澤，香甜可口。所以這道菜少不了它，分兩次放的原因是在煮制過程中，酒的味道會慢慢散去。所以在蒸的過程中又加少量，讓肉中帶有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味過濃。

6. 要想肉塊切的方正整齊，最好還是整塊肉先氽燙熟，再切方塊。

另附家庭簡易版的做法：(采用氽燙法，長時間燉，多水）

1.同樣將肉切成方塊綁上棉繩。
2.鍋內燒開水將肉塊放入氽燙至水開，撈起洗凈備用。
3.將姜片，香蔥墊在砂鍋底，一排排放下肉，放半碗紹興酒，加生抽+碎冰糖+5碗水。
4.水量沒過肉塊，大火煮開后轉小火慢燉2-3小時,至湯汁收至濃稠即可。